“Nuestro objetivo es seguir trabajando bien y hacerlo para nuestros clientes”

L‘Escaleta, con el chef Kiko Moya al frente, ha renovado las dos estrellas Michelín, y además, se encuentra entre los tres mejores restaurantes de la Comunitat Valenciana.

Fue hace más de dos décadas cuando el restaurante L’Escaleta, ubicado en Cocentaina, en un entorno natural privilegiado, recibió la primera estrella Michelín. Desde 2017 tiene dos, las cuales han sido renovadas recientemente para la el próximo 2026 y también en este cierre de año, han entrado en el top tres de los mejores restaurantes de la Comunitat Valenciana.

El chef que lidera este proyecto, Kiko Moya, hace balance de estos reconocimientos, del presente año 2025 y también cuáles son los objetivos, además de hablar de otros proyectos que tienen en marcha desde L’Escaleta.

– ¿La renovación de las dos estrellas Michelín supone un extra de presión o tensión?
– Todo esto va en el salario. Nosotros, en el momento en el que abrimos la puerta todos los días, siempre digo que la presión es autoinflingida, somos nosotros mismos los que queremos elevar el listón y estar ahí.

Si viene un inspector muchas veces no lo sabemos. Cada cliente es un inspector, una persona que tiene que salir muy satisfecha del resultado, especialmente en nuestra casa, que el 90% de la clientela viene de fuera, se desplaza, pierde horas en venir, y el resultado debe de estar a la altura de esa expectativa.

– ¿Cómo funciona el tema de las estrellas Michelín?
– La guía envía inspectores y luego también hay usuarios que son prescriptores. Ellos son libres y con un criterio personal.

Esta guía sigue siendo la más prestigiosa porque tal vez es la más rigurosa en ese sentido. Nosotros no sabemos de los inspectores hasta que han pasado, y una vez pagan dicen ‘somos de la guía’. A veces se presentan, otras no. Es un juego, como si fuese un flirteo, que tú sabes que es, pero tienes que hacer como que no lo sabes, que hay veces que no te das cuenta.

También hay veces que son inspectores de inspección técnica, es decir, que visitan las instalaciones, y cuando por ejemplo, detectan que un restaurante debe subir o debe bajar, especialmente, cuando debe de subir, lo notifica y vienen otros inspectores, incluso de fuera de España, de Europa, para certificar ciertos cánones o parámetros que la guía premia.

Cuando nos dieron la segunda estrella, no solo fue un inspector quien lo validó, si no varios.

– ¿Entonces se puede quitar una estrella?
– Voy a dar dos datos. En la Comunitat Valenciana somos el restaurante con estrella Michelín con mayor antigüedad, desde que nos dieron la primera, que fue en 2000-2001, hasta la fecha, no hay ningún restaurante que las hayan mantenido, desde una hasta dos en la actualidad. En España estamos en el top 10 o top 15, para que veamos un poco la complejidad de la restauración, especialmente de la alta restauración, que muchos proyectos se caen y mantenerlo es complicado.

Por supuesto nos pueden quitar la estrella. Siempre digo una analogía que es muy sencilla. Cuando haces una gran película, como actor, como director…te dan un Óscar, y ya no te lo quita nadie. Esto nos los prestan, el año que viene nos la pueden quitar, no es para toda la vida.

– Quizá entre los objetivos de L’Escaleta está mantener las dos estrellas, ¿pero también de alguna forma mantener el nivel?
– Cuando se habla de Michelín, no es una franquicia, cada restaurante tiene su propia personalidad. Nuestro objetivo no es mantener las dos Estrellas, nuestro objetivo es seguir trabajando bien y hacerlo para nuestros clientes, ese ha sido siempre nuestro objetivo. Lo que pasa en este caso es que, lo premian.

El éxito de un restaurante evidentemente lo marcan los clientes. Un restaurante que trabaja mucho es un éxito profesional para cualquier empresario, pero hay otros parámetros, otros valores, como la investigación o la calidad, que a veces no van acompañados de una gran masa de público, por desgracia para nosotros.

Seguramente hay muchos bares de carretera que trabajan, en cuanto a volumen de cliente, más que nosotros. Sin embargo, nosotros hemos primado la calidad en ciertos aspectos que, evidentemente, también por el precio influyan a la hora de que el restaurante no tenga esa afluencia. Ojalá fuera al revés, pero es la realidad.

Al final nos viene bien que no solo se premie que un restaurante esté lleno. En este caso pienso que ayudan a visibilizar el entorno, la comarca donde estamos, el producto, los productores que tenemos a nuestro alrededor.

– Ha dicho que el objetivo no es mantener las estrellas, pero una vez que conceden la segunda ¿se piensa en la tercera?
– No es el objetivo, pero es importante. Cuando te dan la segunda, como la tercera, no solo vale que yo lo quiera, lo tiene que querer todo el equipo, lo tiene que querer los clientes.

Lo más bonito que nos pasó con la segunda es la cantidad de clientes que se alegraron de ese galardón. De alguna forma, la hacían suya. Nos habían acompañado cuanto teníamos una y nos habían acompañado hasta conseguir la segunda, esa fue una de las cosas más emocionantes.

Cuando quieres o piensas que puedes tener la tercera, es porque lo tiene que querer todo el mundo, no quiero decir que en L’Escaleta no lo queramos, eso sería falso. Sí que es cierto que se tienen que dar unas circunstancias y un entorno adecuado, estar preparados, y ahora mismo no es el caso.

Tiene que haber una base más amplia de todo, a nivel de financiación también, para decir: optamos. Sabemos que hay muchas cosas que podemos mejorar, estamos en ese proceso.

– Además de esta importante renovación, L’Escaleta está entre los tres mejores restaurantes de la Comunitat Valenciana. ¿Qué conlleva este reconocimiento?
– Es importante. Hay que decir que Santos Ruiz, que es el que promulga la guía, sacó a Quique Dacosta, que es como que ya está fuera de rango. Tiene un poco de trampa, somos los terceros, pero sabemos que Quique está por encima de estos rankings.

Creo que le doy más valor a los restaurantes que están fuera de grandes ciudades, de núcleos urbanos. Tengo la sensación de que se está centralizando todo en grandes ciudades, en grandes zonas urbanas, también el espectáculo, el ocio, la restauración…al hecho de nosotros estar en comarca de interior y no estemos en una gran urbe como Alicante o Valencia, le doy especial importancia. Nosotros sabemos que estando aquí hay una serie de sacrificios, y estamos muy agradecidos de que cualquier guía, cualquier persona se desplace y se fije en nosotros para venir.

– Ha hablado de la ubicación de L’Escaleta, ¿es algo que se plantea modificar?
– Estamos viendo en nuestro entorno que muchas empresas, y más una pyme, se está deslocalizando, se están vendiendo. Antes estas comarcas de interior eran comarcas autosuficientes, tenía su propia industria, administración…había una burguesía y una clase social que yo creo que va diluyéndose, va desapareciendo. A medida que van desapareciendo esas empresas importantes, vendiendo a grupos de fuera, en las que la gerencia o la propiedad ya no están localizadas aquí, entendemos que esto nos tiene que hacer reflexionar y recapacitar en cuál es nuestro futuro y de qué forma podemos reaccionar a él, qué herramientas tenemos.

L’Escaleta mira mucho fuera para captar clientes, quizá no en el entorno más cercano y ver soluciones para poder atraer a ese público que ahora mismo puede venir a disfrutar de la experiencia gastronómica, pero que no solo sea eso, si no que pueda pernoctar, hacer un poco más larga esa experiencia.

>>Puede leer la entrevista completa en El Nostre del 23 de diciembre.