SENTS. ¡Cereales, hortalizas y hongos se combinan magistralmente en un menú de estrella!

SÈRIE TÀSTA DIÀNIA.  Alfred Martínez explora en aquesta secció establiments i cuiners del territori de les Comarques Centrals que aposten per la cuina autòctona basada en els productes de proximitat, al temps que descobreix productors agrícoles i transformadors artesans. A més, reflexiona sobre gastronomia i difon receptes tradicionals de la nostra zona.

Desde que tengo recuerdos el que más me ha gustado comer es carne, cuando niño el pez me gustaba poco y las verduras no me hacían demasiado. Aunque los platos de diario, los que comíamos en casa, eran muy equilibrados, puchero, paella o el omnipresente arròs amb fesols i naps, nuestra dieta mediterránea, vaya. Los productos animales como la leche, los huevos fritos, blandos o duros, los embutidos y las diferentes carnes que comíamos en casa, pollo, cordero, cerdo o conejo, eran mis preferencias. Es cierto que el gusto me ha ido cambiando y con la edad he ido subiendo el consumo de verduras y de pescado, hasta el punto que a estas alturas el consumo de productos del reino vegetal ocupa en mi dieta un 65 o 70%.

Sin duda es una buena evolución. El primer motivo del cambio fue cuidar la salud, por interés personal. El segundo es por coherencia con el medio y la salud del planeta, y diría que es de interés común, pero también es personal, la insalubridad del medio afecta indiscutiblemente a la salud de las personas. Una alimentación saludable y consecuente con el medio es necesaria. La alimentación vegana lleva implicito otro principio importantísimo, el respeto a los animales. No soy vegano, como digo, pero me parece prioritario que los animales que consumimos hayan sido criados en condiciones dignas.

Cuando Ximo me propuso comer un menú vegano me pareció bien, un poco extraño, porque hasta ahora es inusual encontrar restaurantes de alta cocina con esta oferta, pero está claro que estamos ante una tendencia que está subiendo con fuerza y sin duda es imparable.

Cada vez más la oferta vegana, no solo la vegetariana, se puede encontrar en los restaurantes, de hecho el año pasado la Guía Michelin ha premiado, por primera vez, con una estrella al restaurante exclusivamente vegano, OLA, nombre que viene de Origine Non Animale, ubicado cerca de Burdeos. La oferta en la guía y fuera de ella, es una tendencia al alza confirmada.

Que estemos ante un menú vegano, no implica ninguna renuncia al placer, vamos a comprobarlo

Empezamos probando una cerveza hecha en casa por los dos hermanos y cervezas Montcabrer. Es artesanal, con poca graduación, tostada pero muy suave, con poco de lúpulo.

Pimiento y arroz, con salsa tamari ecológica. Elaborada con cocción a baja temperatura durante 4 días. Olor a humo y sabor intenso a pimiento. Un plato sensacional. El arroz al vapor perfecto.

Las Danses de Celler del Roure. Tengo la sensación de estar bebiendo uno de los mejores espumosos que recuerdo, acuden a mi mente los mejores champagnes y cavas que he probado. Pablo Calatayud bien asesorado por Pepe Raventós de Raventós i blanc, ha hecho con la mandó  (su mandó) un vino ligero, cítrico, expresivo, elegante y suave.

Me encanta comer con la mano este «Frijol negro mexicano» me recuerda a un buñuelo de bacalao, cremoso, excelente.

Nem. Si no supiera que estamos en un restaurante vegano diría que estoy comiendo carne. En realidad es soja texturizada y parece que masticas trocitos de carne. Un bocadito perfecto, la melaza cítrica del fondo complementa, es desengrasante. Un bocado para repetir.

Zanahoria y anacardo, sorprende, parece queso. La textura de la zanahoria está perfecta, crujiente y tierna

Tahúlla, de Aida y Lluís, un vino genial, de moscatel, seco, sin ese sabor dulce tan pesado. Criado sobre lías, un poco brisado y con la aportación de la ánfora y la madera, salino, hecho cerca del mar en Poble Nou. Es un gran vino.

Bajoqueta y rovellones, crujientes y bien cocidos, con calabacín y berenjena china. La potencia del caldo es destacable, es un umami vegetal. Un plato magistral.

Una manzanilla excelente, La Kika, 11 años de crianza para acompañar el siguiente plato

Cebolla y misso de judía del confit de Viver, equilibrio.

Tofu, puerro, tomate y ramen. La expresión poco sabrosa del tofu, cobra un poco de sentido con la acidez del tomatito, pero no me dice nada.

Arbois, un buen vino del Jura, uno chardonay elegante y biodinámico.

Arroz y champiñones. El aroma a trufa delata el plato, el olfato se anticipa a la vista y llega al paladar. Estuve unos minutos oliendo, esperando que se hicieron las fotos, charlando de vinos con Ximo y el aroma potente continuaba emanando del plato, persistente. Soy consciente que es un momento casual, que si no es por la espera a las fotos hubiéramos devorado el plato con avidez, y es más pienso que es una manera buena de empezar un plato.

Se mezclan sabores y texturas de seta seca y cruda con el arroz y el caldo de misso y la trufa. Increíble que no lleve carne!! Un plato de 10.

BIenvenidos al extraordinario mundo de la Mujer Caballo, mitad mujer, mitad caballo. Mineral, suave y diferente el vino de ullet de perdiu recuperado por la gente de Fil·loxera y cia

Apio nabo tai. El aroma de la salsa precede al plato, me recuerda la dulzura del garam masala, pero es un curry rojo japonés. La textura del apio rábano es consistente, en su punto.

Cítricos con tapioca. Helado de leche de almendra, un juego de contrastes, dulce, agrio, meloso, líquido, crujiente, sedoso y tierno. El vino, L’ecrù, un firriato de Sicilia, un blanco seco al cual le echan pasas cuando está hecho para provocar una segunda fermentación.

  Algodón y manzana

Además de que está buenísimo, con yogurt de soja incluido, como se come con las manos y te ensucias y te chupas los dedos, te sales del rigor del restaurante y por un momento no guardas la compostura y, te encuentras libre y agusto.

Chocolate blanco, Chocolate de leche de almendra, Trufa 65% Polvorón de avellana, Brownie 82% negro

Los dos artífices de la obra, Santi y Ximo, uno en la cocina y  otro en la sala, cocina y servicio en perfecta armonia.

Los hermanos Prieto, una estrella Michelin, lo tienen claro, el futuro pasa para tener una alimentación consciente, conceptos tan básicos como mantener una alimentación saludable, cuidar la salud del planeta o defender la dignidad animales forman parte de su manera de vivir.

Me hablan de un viaje en Japón que hicieron y que los influenció mucho a la hora de cocinar. «Los japoneses tienen otra manera de entender el mundo vegetal en la cocina, tratan los productos con gran respeto y son de elaboraciones largas, precisas, pacientes. Disponen de una gran despensa de proximidad y amplios conocimientos y costumbres ancestrales» Dicen.

La pregunta es obligada: ¿sois veganos?

Ximo.- Yo de hace mucho tiempo

Santi.- Yo lo llevo a temporadas de 6 o 4 meses. Cómo tengo que probar los menús que hacemos de carne y pescado, tengo que romper alguna vez la disciplina y me engancho.

¿Por qué habéis decidido hacer un menú vegano?

Santi.- Primero por filosofía y después porque tenemos clientes veganos y no nos conformábamos condarles la ensalada y las verduras a la plancha, yo quería conseguir hacer platos que satisfacieran plenamente al comensal.

Ximo.- Es un estilo de vida con cimientos éticos, medioambientales, humanitarios y de salud.

Estoy muy sorprendido de haber descubierto las posibilidades que dan las fermentaciones, las largas cocciones, de dos, cuatro y hasta seis días, el juego que dan las texturas, el sabor umami de los concentrados vegetales. Conocimientos nuevos que Santi dice haber adquirido al tener tiempo para investigar durante el confinamiento.

Los vinos están a la altura, caldos delicados y que maridan muy bien con la comida, como dice Ximo, ser vegano no quiere decir que no se pueda beber buen vino. Esto me alegra el alma.

El maridaje ha sido agradable, perfecto.

Solo añadir que también disponen de menú omnívoro.

SENTS

Plaça Poeta Vicent Andrés Estellés

Ontinyent

Tel.- 960 08 83 32

Reservas: sents.es