“El nostre objectiu és continuar treballant bé i fer-lo per als nostres clients”

L‘Escaleta, amb el xef Kiko Moya al capdavant, ha renovat les dues estreles Michelín, i a més, es troba entre els tres millors restaurants de la Comunitat Valenciana.

Va ser fa més de dues dècades quan el restaurant L’Escaleta, situat a Cocentaina, en un entorn natural privilegiat, va rebre la primera estrela Michelín. Des de 2017 té dos, les quals han sigut renovades recentment per a la el pròxim 2026 i també en aquest tancament d’any, han entrat en el top tres dels millors restaurants de la Comunitat Valenciana.

El xef que lidera aquest projecte, Kiko Moya, fa balanç d’aquests reconeixements, del present any 2025 i també quins són els objectius, a més de parlar d’altres projectes que tenen en marxa des de L’Escaleta.

– La renovació de les dues estreles Michelín suposa un extra de pressió o tensió?
– Tot això va en el salari. Nosaltres, en el moment en el qual obrim la porta tots els dies, sempre dic que la pressió és ‘autoinflingida’, som nosaltres mateixos els que volem elevar el llistó i ser ací.

Si ve un inspector moltes vegades no ho sabem. Cada client és un inspector, una persona que ha d’eixir molt satisfeta del resultat, especialment a la nostra casa, que el 90% de la clientela ve de fora, es desplaça, perd hores a vindre, i el resultat ha d’estar a l’altura d’eixa expectativa.

– Com funciona el tema de les estreles Michelín?
– La guia envia inspectors i després també hi ha usuaris que són prescriptors. Ells són lliures i amb un criteri personal.

Aquesta guia continua sent la més prestigiosa perquè tal vegada és la més rigorosa en eixe sentit. Nosaltres no sabem dels inspectors fins que han passat, i una vegada paguen diuen ‘som de la guia’. A vegades es presenten, unes altres no. És un joc, com si fora un flirteig, que tu saps que és, però has de fer com que no ho saps, que hi ha vegades que no t’adones.

També hi ha vegades que són inspectors d’inspecció tècnica, és a dir, que visiten les instal·lacions, i quan per exemple, detecten que un restaurant ha de pujar o ha de baixar, especialment, quan ha de pujar, el notifica i venen altres inspectors, fins i tot de fora d’Espanya, d’Europa, per a certificar uns certs cànons o paràmetres que la guia premia.

Quan ens van donar la segona estrela, no sols va ser un inspector qui el va validar, si no varis.

– Llavors es pot llevar una estrela?
– Donaré dues dades. En la Comunitat Valenciana som el restaurant amb estrela Michelín amb major antiguitat, des que ens van donar la primera, que va ser en 2000-2001, fins a la data, no hi ha cap restaurant que les hagen mantingudes, des d’una fins a dues en l’actualitat. A Espanya estem en el top 10 o top 15, perquè vegem un poc la complexitat de la restauració, especialment de l’alta restauració, que molts projectes cauen i mantindre-ho és complicat.

Per descomptat ens poden llevar l’estrela. Sempre dic una analogia que és molt senzilla. Quan fas una gran pel·lícula, com a actor, com a director…et donen un Óscar, i ja no t’ho lleva ningú. Això ens els presten, l’any que ve ens la poden llevar, no és per a tota la vida.

– Potser entre els objectius de L’Escaleta està mantindre les dues estreles, però també d’alguna forma mantindre el nivell?
– Quan es parla de Michelín, no és una franquícia, cada restaurant té la seua pròpia personalitat. El nostre objectiu no és mantindre les dues Estreles, el nostre objectiu és continuar treballant bé i fer-lo per als nostres clients, eixe ha sigut sempre el nostre objectiu. El que passa en aquest cas és que, el premien.

L’èxit d’un restaurant evidentment el marquen els clients. Un restaurant que treballa molt és un èxit professional per a qualsevol empresari, però hi ha altres paràmetres, altres valors, com la investigació o la qualitat, que a vegades no van acompanyats d’una gran massa de públic, per desgràcia per a nosaltres.

Segurament hi ha molts bars de carretera que treballen, quant a volum de client, més que nosaltres. No obstant això, nosaltres hem prevalgut la qualitat en uns certs aspectes que, evidentment, també pel preu influïsquen a l’hora que el restaurant no tinga eixa afluència. Tant de bo fora al revés, però és la realitat.

Al final ens ve bé que no sols es premie que un restaurant estiga ple. En aquest cas pense que ajuden a visibilitzar l’entorn, la comarca on estem, el producte, els productors que tenim al nostre voltant.

– Ha dit que l’objectiu no és mantindre les estreles, però una vegada que concedeixen la segona es pensa en la tercera?
– No és l’objectiu, però és important. Quan et donen la segona, com la tercera, no sols val que jo ho vulga, ho ha de voler tot l’equip, l’ha de voler els clients.

El més bonic que ens va passar amb la segona és la quantitat de clients que es van alegrar d’eixe guardó. D’alguna forma, la feien seua. Ens havien acompanyat quant teníem una i ens havien acompanyat fins a aconseguir la segona, eixa va ser una de les coses més emocionants.

Quan vols o penses que pots tindre la tercera, és perquè ho ha de voler tothom, no vull dir que en L’Escaleta no ho vulguem, això seria fals. Sí que és cert que s’han de donar unes circumstàncies i un entorn adequat, estar preparats, i ara mateix no és el cas.

Ha d’haver-hi una base més àmplia de tot, a nivell de finançament també, per a dir: optem. Sabem que hi ha moltes coses que podem millorar, estem en eixe procés.

– A més d’aquesta important renovació, L’Escaleta està entre els tres millors restaurants de la Comunitat Valenciana. Què comporta aquest reconeixement?
– És important. Cal dir que Santos Ruiz, que és el que promulga la guia, va traure a Quique Dacosta, que és com que ja està fora de rang. Té un poc de parany, som els tercers, però sabem que Quique està per damunt d’aquests rànquings.

Crec que li done més valor als restaurants que estan fora de grans ciutats, de nuclis urbans. Tinc la sensació que s’està centralitzant tot en grans ciutats, en grans zones urbanes, també l’espectacle, l’oci, la restauració…al fet de nosaltres estar en comarca d’interior i no estiguem en una gran urbs com Alacant o València, li done especial importància. Nosaltres sabem que sent ací hi ha una sèrie de sacrificis, i estem molt agraïts que qualsevol guia, qualsevol persona es desplace i es fixe en nosaltres per a vindre.

– Ha parlat de la ubicació de L’Escaleta, és una cosa que es planteja modificar?
– Estem veient en el nostre entorn que moltes empreses, i més una pime, s’està deslocalitzant, s’estan venent. Abans aquestes comarques d’interior eren comarques autosuficients, tenia la seua pròpia indústria, administració…hi havia una burgesia i una classe social que jo crec que va diluint-se, va desapareixent. A mesura que van desapareixent eixes empreses importants, venent a grups de fora, en les quals la gerència o la propietat ja no estan localitzades ací, entenem que això ens ha de fer reflexionar i recapacitar en quin és el nostre futur i de quina forma podem reaccionar a ell, quines eines tenim.

L’Escaleta mira molt fora per a captar clients, potser no en l’entorn més pròxim i veure solucions per a poder atraure a eixe públic que ara mateix pot vindre a gaudir de l’experiència gastronòmica, però que no sols siga això, si no que puga pernoctar, fer un poc més llarga eixa experiència.

>>Pot llegir l’entrevista completa en El Nostre del 23 de desembre.